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Aceto Balsamico - (fast) zu schade für den Salat.. | |
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Wir haben uns eine schöne Tradition angewöhnt: An jeden 24. eines Monats gönnen wir uns
einen Löffel eines guten Aceto Balsamicos (oder auch zwei). Also liegt es auf der Hand,
einmal etwas darüber zu schreiben.
Die Gestelle der Supermärkte und Delikatessläden sind voll davon:
Aceto Balsamicos di Modena in Flaschenformen bis hinunter zu Fingerhutgrösse und mit teilweise
exorbitanten Preisen. Doch Aceto Balsamico di Modena muss weder Balsamessig sein, noch aus Modena
stammen. Es ist schlicht die Bezeichnung einer Herstellungsart. Das ist wie beim Bier, ein Pilsener kommt
praktisch nie aus Pilsen!
Solch ein Essig ist nicht mal unbedingt schlecht und für den Salat reicht er sowieso. Aber er kann
so ziemlich alles enthalten, um den richtigen Geschmack zu treffen. Übrigens, altern muss er auch nicht,
um dickflüssig zu werden. Das geht mit Einkochen viel schneller.
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Aceto balsamico tradizionale di Modena Wenn er so heisst und in dieser Falsche abgefüllt ist, dann und nur dann ist er echt. Aber was heisst echt?
Er wird aus dem eingekochten Most der Trebbiano Traube gewonnen. Dieser Most wird mit Essig geimpft. Wenn der Most zu Eissig geworden ist, beginnt die Lagerung welche diesen Essig so einzigartig macht.
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Als Lager dient eine sogennante Fass-Batterie. Der frische Essig wird ins grösste Fass abgefüllt. Jedes Fass besteht aus einem anderen Holz und gibt somit dem Essig ein eigenes Aroma mit. Wird aus dem letzten Fass Essig entnommen - meistens die Hälfte, wird vom vorherigen Fass wieder aufgefüllt. Dies geht dann die ganze Reihe zurück. Die Fässer sind oben offen, es verdunstet also dauernd ein Teil. Der Essig wird immer konzentrierter. Darum sind Fässer zunehmend kleiner. Die Anzahl der Fässer bestimmt somit die Qualität des Acetos. Abgefüllt wird er einmal pro Jahr, dies ist aber keine Regel. Übrigens, der Name oben links hat seine Bedeutung: traditionell schenkt ein Vater seiner Tochter als Mitgift eine solche Fassbatterie. Diese hier ist also für Carlotta reserviert, sollte sie dereinst heiraten.. |
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Die Fässer stehen wenn möglich im Estrich des Hauses, ganz im Gegensatz zur Weinlagerung. Der Essig liebt die hohen Temperaturen im Sommer und kommt im Winter, wenn es kalt ist, zur Ruhe. |
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Die Jaheszahlen auf den Flaschen haben übrigens nicht direkt etwas mit dem Alter zu tun:
Prost! |
Wer übrigens eine Acetaia besuchen will, gehe einfach zur Tourist-Information am Hauptplatz und
lasse sich eine Liste geben. Darauf sind alle Acetaias mit den Telefonnummern verzeichnet.
Die Dame an der Information ruft bei der Acetaia der Wahl aber auch gerne gleich an und macht
einen Termin ab.
Unter diesen Links sind weitere Informationen über den Aceto Tradizionale Balsamico zu finden:
Aceto im Wikipedia
Consortio di Aceto Balsamico Tradizionale
