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Molekulare Küche | |
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Seit einiger Zeit geistert der Begriff "Molekularküche" durch die Gastrowelt. Doch was versteht man darunter?
neuerdings Knoblauchatome zu spalten? Oder ist einfach alles gut GENug?
Die Antwort haben wir an einem Schnupperkurs erfahren, den wir zusammen mit anderen einem Hochzeitspaar schenkten.
Erst einmal zur Entwarnung: Wir sind nicht atomar verseucht und unsere Gene haben wir auch alle noch.
Seinen Ursprung hatte das molekulare Kochen in der wissenschaftlichen Erforschung der Küche. Was genau passiert,
wenn Fleischt bei grosser Hitze braun wird, warum wird ein Ei hart beim Kochen, usw. Die Antworten auf solche Fragen
führen zu neuen Rezepten und Techniken. Im Grunde geht es darum, Lebensmittel auseinander zu nehmen, sozusagen in
ihre "molekularen" Bestandteile und in anderer Form wieder zusammenzusetzen. Molekular ist hier nicht im chemischen
Sinne gemeint.Auch ist man in der Branche mit dem Name "Molekulare Küche" nicht ganz glücklich. Es tönt eben chemischer,
als es in Wirklichkeit ist. Aber leider ist noch niemandem ein besserer Name eingefallen.
Einige Ideen und Techniken, die wir ausprobiert haben, möchten wir Euch nun vorstellen:
Wie wärs mit Olivenöl - mal in anderer Form? |
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Man giesse gutes Olivenöl in eine genügeng grosse Menge flüssigen Stickstoffs. |
Dann hebe man die gefrohrenen Körnchen heraus. |
Et voilà. Olivenölgriess schmeckt auf einer Brotscheibe wunderbar als Apero. Geschmackvoll und gar nicht fettig. |
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Mit flüssigem Stickstoff (-196 °C) lassen sich auch andere spannende Dinge "kochen": |
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Schoggifrüchte zum Beispiel. Die Kombination Erdbeere mit Banane und Basilikum schmecht wirklich gut. |
Glaces gelingen damit hervorragend: Nach 5min mit dem Schwingbesen besitzt das ganze ein wunderbare Konsistenz. So wie Glace eben sein soll. Under der Effekt mit dem kalten Rauch ist nicht zu überbieten.
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Interessant ist auch folgende Garmethode: Das Fleisch wir bei sehr niedrigen Temperaturen gegart, zwischen 50 und 60°C. Die dauert dann sehr lange. Damit das Fleisch in dieser langen Zeit nicht austrocknet, wird es im vakuumierten Beutel gegart. Im Ofen geht dies leider nicht so gut, weil kaum ein Ofen diese niederen Temperaturen ohne Schwankungen einhalten kann. Am besten geht dies in einem Wasserbad oder - kein Witz - im Geschirrspühler. Dieser hält die Temperatur ziemlich konstant, man muss nur ein langes Programm wählen. Fisch gelingt dabei besonders gut. Aber: vakuumieren nicht vergessen, sonst schäumts beim Essen! |
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Falls die schöne Kruste dann noch fehlt, kann dies auch mit dem Bunsenbrenner nachgeholt werden. Beim Niedertemperaturgaren spielt es nämlich keine Rolle, ob das Fleisch vorher noder nachher angebraten wird. Denn entgegen allen Gerüchten besitzt Fleisch keine Poren, die erst geschlossen werden müssen! |
Richtig molekular wirds aber erst beim Kaviar |
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Im Bild links ist der Kaviar blau und hat Alkohol drin. Die kleinen Kügelchen entstehen, wenn eine Sustanz sofort geliert, sobald sie mit einer bestimmten anderen in Berührung kommt. Der einen Substanz wird nun ein Geschmacksträger beigemischt, z. B. Likör. Mit einer grossen Spritze wird nun die erste Flüssigkeit in die zweite getröpfelt. Sofort entstehen Kugeln, die im Innern noch flüssig sind. |
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Natürlich sind auch grössere Kugeln möglich...
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Und Essen kann man sie auch noch! Bon appétit.
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